Sicilya mutfağına ait olan rulo şeklinde kızarmış çıtır hamurun içine nefis peynir dolgusu da eklenince ortaya çıkan inanılmaz lezzetin tarifini sizlerle paylaşıyorum….

Öncelikle malzemeleri yazıp dağa sonra anlatıma geçeceğim

ÇITIR RULO MAZLEMELERİ

• 600 GR UN
• 200 GR NİŞASTA
• 80 GR TOZ ŞEKER
• 1 GR TUZ
• 1 GR VANİLYA
• 10 GR KAKAO
• 2 ADET BÜTÜN YUMURTA
• 2 ADET YUMURTA SARISI
• 100 ML KIRMIZI ŞARAP
• 20 ML ZEYTİNYAĞ

İÇ DOLGU İÇİN

• 1 KG RİCOTTA PEYNİR
• 400 GR PUDRA ŞEKERİ

YAPIMI:

KURU ÜRÜNLERİ ÖNCE MİKSERE ATIP KARIŞTIRIRIZ SONRA SIVI ÜRÜNLERİ İLAVE EDEREK KARISTIRIRIZ KIVAMINA AZ SU EKLEYEREK KIVAM VERİRİZ HAZIRLANAN HAMURU MAKARNA MAKİNASINDA AÇIP 8 CM KARE BOYUTTA KESİP BORULARINA SARARAK DERİN YAĞDA KIZARTIRIZ.RİCOTTA PEYNİRİ VE PUSRA ŞEKERİNİ BİRLİKTE AYRI BİR KAPTA KARIŞTIRDIKTAN SONRA KIZARTIP SOĞUTTUĞUMUZ RULALARIN İÇERİSİNE KREMA TORBASI İLE SIKARIZ İSTEĞE GÖRE FISTIK VEYA ÇİKOLATA PARÇACIKLARINA İKİ UCUNU BATIRARAK AFİYETLE SERVİS EDERİZ

Bu ünlü Milano yemeği oldukça doyurucu ve besleyicidir. Genellikle ”Risotto alla Milanese ile (Milano usulü pilav)birlikte servis yapılsa da isteğe göre patates püresi ile de sunulabilir. Limonlu gremolata garnitürü üzerine atıldığında yemeğin hem aromatik hem daha hafif olmasını sağlar.

MALZEMELER 4 KİŞİLİK

30 GR UN

4 PARÇA DANA İNCİK

2 ADET SOĞAN

30 GR ZEYTİNYAĞ

1 ADET KEREVİZ SAPI(ince doğranmış)

1 ADET HAVUÇ (ince doğranmış)

2 DİŞ SARIMSAK(ince doğranmış)

400 GR DOĞRANMIŞ DOMATES

200 ML BEYAZ ŞARAP

300 ML ET SUYU

2 ADET DEFNE YAPRAĞI

TUZ,KARABİBER

YAPILIŞI

Fırınıon sıcaklığını 160 dereceye getirip una tuz ve karabiber ekleyip sığ bir kaba alalım etlerin her iki tarafını una bulayıp fazlasını silkeleyelim hafif yağ koyduğumuz bir tavada etleri mühürleyip kağıt havlunun üzerine alıp süzelim. Bir tencereye zeytinyağını koyup soğan kereviz havuç üçlüsünü ve sarımsağıda katarak sebzeler yumuşayıncaya kadar kavuralım yaklaşık 5 dakika sonrasında şarabı ekleyip karameliz ettiğimizde domatesleri ilave edip defne yapraklarını atarak 2 dakika sonra et suyunu koyup kaynadıktan sonra etleri fırın tepsisine dizelim ve kaynattığımız karışımı üzerine döküp folyo ile kapatarak etler yumuşayıncaya kadar yaklaşık 2 saat fırında pişirelim.

Bu arada gremolata yı hazırlamak için maydanoz, limon kabuk ve sarımsak çok ince doğrayarak karıştırıp hazırda tutalım.

Arzu ettiğimiz garnitür ile ossobucolarımızı tabağa alıp üzerine gremolata ekeleyerek servis yapabiliriz.

Şefin tavsiyesi olarak söyleyeceğim kullanacağımız incikleri önkoldan kesilmiş alırsak daha lezzetli olur.

850 gr Doğranmış Balkabağı/Chopped Pumpkin

1 adet Doğranmış Soğan/1 Onion Choped

3 adet Doğranmış Büyük Patates/3 Large Potatoes Choped

2 yemek Kaşığı Zeytinyağ/ 2 Tablespoons Olive Oil

1.2 Lt Sebze suyu / 1,2 Lt Vegatable stock

1 gr Muskat/1 gr Nutmeg

3 Yemek Kaşığı Krema/3 Tablespoons Cream

Tuz/Salt

Karabiber/Pepper

Bir tencerede zeytinyağını ısıtıp balkabağını ve soğanı ilave edelim 7-8 dakika karıştırarak pişirelim içine patates, sebze suyunu ekleyip kaynamaya bırakalım patatesler yumuşayıncaya kadar kısık ateşte 25-30 dakika pişirmeye devam edelim tuz ve karabiberle tatlandıralım.

Karışımı, robotla püre kıvamına getirip tekrar tencereye dökelim muskat ve krema ilave ederek karıştıralım

Heat oil in a saucepan add pumpkin and onion cook stirring for 7-8 minutes add patato and vegetable stock and bring to the boil simmer over low heat for 25-30 minutes or untill patatoes are soft season with salt and pepper.

Puree in a food processor and pour back into the soucepan stir in nutmeg and cream

Bu yazımda mevsimler üstü bir yemekten ve her yemeğin yanında uyum sağlayan sofraların vazgeçilmezi “Pilav” dan bahsedeceğim. Pilav her yöreye göre kılıf bulan her zor durumda en mütevazi sofralarda bulunup durumu kurtaran hem de her yemeğe eşlik edebilen yemek türlerinden bir tanesidir. Hakkında böyle mükemmel cümleler kurduğumuz pilavı biraz yakından tanıyalım ve aklımıza sadece pirinç ile yapılan yemek olarak gelen pilav bazı baklagillerle muhteşem uyumuyla güzel lezzetler ortaya çıkarmakta bunun yanı sıra yöresel lezzetlere de bürünen pilav geleneklerin yaşatılmasına da olanak sağlamıştır. Genelde orta doğu yemeği olarak adlandırılan pilavın aslında ak deniz mutfağında da değişik versiyonları ile sofralara geldiğini görmekteyiz. Pilav kelimesi aslında yemeğin pişiriliş biçimine verilen isim yani hemen aklımıza pirinç ten yapılan pilav gelmesin ülkemizde de bir çok yörede değişik pilav türleri mevcut mesela yeşil mercimek pilavı, bulgur pilavı, firik pilavı, kuskus pilavı gibi. Ülkemizde memleketim olan Kastamonu Tosya da coğrafi işaret alan çok güzel sarıkılçık çeltik çeşidi olan orta taneli pirinç yetiştirilmekte soğuğa dayanıklı olan bu çeltik türü pirince kattığı değer kar sularının eriyerek bölgedeki akarsulara karışması ve ardından bu suyla sulama yapılan pirincin yemeğe kattığı lezzetten oluşmakta. Tabi anlatırken kolay bahsettiğimiz pilavın yapım aşaması biraz meşakkat gerektirmekte ve marifet istemekte su oranını ateş oranını ve demleme oranını iyi ayarlayarak sofralara leziz bir pilav pişirebiliriz. Ülkemizdeki aklıma gelen pirinç pilavı çeşitlerinden sizlere bahsedeyim “Ali Paşa Pilavı, bademli pilav, bezelyeli pilav, ciğerli pilav, domatesli pilav, hamsili pilav, iç pilav, nohutlu pilav, patlıcanlı pilav, perde pilavı, şehriyeli pilav, üzlemeli pilav(Urfa yöresi kuru üzümlü)” diğer ülke pilavlarından örnekler verecek olursak “çilav-İran, haşlanmış pirinç-Japonya, Hindistan cevizli pilav-Tayland, Özbek pilav-Özbekistan, Paella-İspanya, Risotto-İtalya, Yasemin pilavı-Hindistan” diye sıralayabiliriz. Sözlerimi güzel bir pilav reçetesini tarifler kısmından paylaşacağımı belirterek noktalıyorum ne demişler pilavdan dönenin kaşığı kırılsın…

Kahvaltı, içinde çok çeşit barındıran ve uzun zaman ayrıldığında daha çok keyif taşıyan bir öğün. Kültürü ve yiyecek çeşitleri ülkeden ülkeye değişse de ”günün altın öğünü” olarak yaşamın her anında baş köşedeki yerini alıyor.

vaktimiz olmadığı için ya da çoğu zaman es geçtiğimiz kahvaltı, aslında günün ilk öğünü olarak metabolizmanın çalışmaya başlamasını sağlıyor bu yüzden sağlık açısından da önemli bir yere sahip benim blog sayfama taşıma sebebim ve bizi ilgilendiren kısmı ise ülkelerin mutfaklarında bir kültür zenginliği oluşturup her ülkeye göre farklılık oluşturarak alışkanlıkları öne çıkaran bir durum ortaya sergilemekte ve bu yüzden konuyu değerli okuyucularımla paylaşma gereksinimi duymaktayım.

öncelikle kendi ülkemde Türkiye de geleneksel Türk kahvaltısı söylendiğinde sofranın vazgeçilmezi ekmek çeşitleri göze çarpar simit, kızarmış ekmek, beyaz peynir her evin sofrasındaki klasikleşmiş noktalar bölgelere göre değişen peynir çeşitleri her yöreye göre sofradaki yerini alır bunun yanı sıra siyah ve yeşil zeytin çeşitleri de olmazsa olmazlardır. Aynı anda dört mevsimi yaşayabilen ülkemizde çeşitli reçel çeşitleri bunun yanı sıra bölgelere has sucuk ve pastırma sofrayı yine zenginleştiren ürünlerdir bal kaymak ve çay ise Türk kahvaltı sofrasını tamamlayan en önemli yiyeceklerdir.

Dünyaya bu konuda göz atacak olursak Fransa da ”Kruvasan” Yunanistan da ”Poğaça” Amerika da ”Pankek” Belçika da Waffle İngiltere de ”Scones” Lübnan da “Zahterli pide” bizim ekmeğin yerini almış durumda devamında Rusya da havyar, lakerda ve balık ürünleri ile kahvaltılar devam ederken İspanya da füme salamlar, zeytin ve ”iberia”(zeytinli ekmek) ”bocadillo con tomate”(domatesli ekmek) vazgeçilmezlerde İsviçre de mısır gevreği, marmelatlar, peynir ve salamlar, Hollanda da lezzetli peynirler, salamlar ve ringa balığı onlar için bir kültür ve kahvaltıda tüketiyorlar İtalya da mozarella, salam çeşitleri domates fesleğen ve tabiki espressoları onların vazgeçilmezi.

Venezuela da “Arepa” (lavaştan daha kalın bir ekmek türü)peynir, tavuk, avokado ,kırmızı et, fasulye, yumurta gibi ürünlerle sandviç gibi doldurulup kahvaltıda sevdikleri bir lezzet Japonya da ise buharda pişmiş pirinç, miso çorbası, nori(kurutulmuş yosun)Japon turşuları kahvaltıda tükettikleri ürünlerdir. tabiki daha sayamadığımız ve her birinin kendine has özellikleri olan ülkelerin kahvaltı sofraları var onları da bir ara tarifler köşemizde reçetelerini paylaşacağımız ürünlerde tanıtacağım.

Bu yazımı şu güzel söz ile bitiriyorum “Günde beş defa yemek yesen de ,kahvaltının mutluluğunu hiçbir öğünde bulamazsın”

Ercan Chef

Keyifli anılara ve keyifli yemeklere eşlik eden Şarapların oluşumuna şahit olmak için ve hammaddesi üzümün bu yoldaki serüvenini izlemek için gittiğim, Türkiye de önemli bir üretici olan fabrikadaki anılarımı paylaşacağım sizler için;

Fabrikaya ilk gittiğimizde kasalarla bağlardan toplanan üzümler saplarından ayıklanmak üzere hava üflemeli son teknoloji bir makine rayına koyuluyor

Daha sonra suyu sıkılması için raylarla ilgili bölüme gidiyor ardından bekletme kazanlarına alınıyorlar her bir üzüm özelliğine göre gerek çelik kazanlarda gerekse meşe fıçılarında bekletilerek istenilen kıvama getiriliyor.

Önemli proseslerden geçen üzümler depolanmak üzere şişlere koyuluyor ve zevlkli zamanların eşlikçisi olarak bizlere ulaşıyor

Bu essiz deneyimi sizlerle paylaşmak istedim sektörde her ürünün topraktan sofraya kadar hikayesini bilmek inan çok keyifli sizlere de tavsiye ederim…

Evlerimizde veya profesyonel işletmelerin mutfaklarında kolayca yapabileceğimiz ”Waffle” tarifini sizlerle paylaşıyorum

• 300 gr un
• 10 gr kabartma tozu
• 1 gr tuz
• 75 gr toz şeker
• 100 gr Tereyağ (eritilmiş)
• 2 adet yumurta
• 500 ml süt

Bir karıştırma kabının içerisine un ve kabartma tozunu karıştırarak koyarız ortasına çukur açarak süt hariç diğer tüm malzemeyi koyarız ardından yavaş yavaş süt ilave ederek karıştırırız ve tüm malzemeler pütür olmayacak şekilde karıştırılarak waffle makinesinde pişiririz yanına mevsim meyveleri ve bal, nutella ile süsleyerek afiyetle servis edebiliriz…

Büyükanneler tarafından yapılan ev yapımı geleneksel bir tatlı olan ”Bunèt piemontese” yi Torino’lu şefimin tarifiyle size sunuyorum…

• 1 lt süt
• 7 adet yumurta
• 150 gr toz şeker
• 200 gr toz badem
• 40 gr kakao
• 150 gr bitter çikolata
• 100 gr acıbadem kurabiyesi

Karamel için:

• 100 gr toz şeker
• 10 ml su

Öncelikle ocakta hafif ısıttığımız sütümüzün içerisine çikolataları atıp eritiyoruz ve kenara alıyoruz. Yumurtalarımızı bir karıştırıcı yardımı ile toz şeker ile çok köpürmeyecek şekilde çırpıyoruz içerisine toz badem, acıbadem kurabiyesi ve kakao yu atıp sütte eritilmiş çikolatayı da ilave ederek altına karamel koyduğumuz kaplarımıza dolduruyoruz. Fırın tepsisinin içerisine benmari usulü pişirebilmek için Bunèt i doldurduğumuz kabın yarısından daha az olacak şekilde su koyalım statik programda 100° de 60 dakika pişirelim fırından çıktıktan sonra oda sıcaklığında soğumaya bırakıp ardından 1 saat dolapta soğutalım servis esnasında tabağa ters çevirerek çıkarıp afiyetle yiyebilirsiniz..

Karamelin yapılışı için Şeker ve suyu yapışmaz bir tavaya alın ve kısık ateşte şekeri altın rengi alana kadar tamamen eritin.

İtalya’nın o meşhur tatlısı Tremisu’nun vazgeçilmez bir parçası olan Savoiardi bisküvisinin italyan şefimden öğrendiğim ev yapımı tarifini sizlerle paylaşacağım

• 3 adet yumurta beyazı
• 5 adet yumurta sarısı
• 1 adet bütün yumurta
• 170 gr toz şeker
• 120 gr un
• 50 gr nişasta
• pudra şekeri (üzerine ekelemek için)

İlk önce 3 adet yumurta beyazını kar beyazı haline gelinceye kadar çırpıyoruz ayrı bir kaba alıyoruz.yumurta sarılarını ve bütün yumurtayı miklser yardımıyla çırparak toz şekeri yavas yavas ekleyerek köpürtüyoruz daha sonra un ve nişastayı ekleyerek mikserden alıyoruz kardığımız karışıma hafif hafif çırparak kar halıne getirdiğimiz yumurta beyazını ilave ediyoruz şanti torbası yardımıyla istenilen büyüklükte fırın tepsimize sıkıyoruz ve pudra şekerini üzerine eliyoruz önceden ısıttığımız fırınımızda 150° de 15 dk pişiriyoruz afiyetle…

6 Ağustos 2022

Sizlere İtalyan mutfağının süsü tabir ettiğim Fesleğen Pesto sosun en güzel reçetesini paylaşıyorum

• 200 gr Fesleğen (yaprak)
• 200 gr Parmesan peynir
• 70 gr Çam Fıstık
• 8 gr Sarımsak
• 700 gr Zeytinyağı
• 4 gr Tuz
• 50 gr Tereyağ

Öncelikle Fesleğen Pestomuz o muazzam yeşil rengine kavuşmak ve o rengi uzun süre kaybetmemesi için Fesleğen yapraklarını kaynar suya atıp ardından buzlu suya alıp bir şoklama yapıyoruz. Tüm malzemeleri blander içerisine koyup buzlu sudan çıkarıp süzdüğümüz fesleğen yapraklarını da ilave edip en ince olana kadar çekiyoruz arada ürünümüz ısınmaması için(ısındığı takdirde renk kaybı yaşar)buz parçaları atarak istenilen kıvam oluşana kadar blander ile çekip kabımıza alabilir ve afiyetle kullanabiliriz….